Pizza Napoletana

Euroopan Unionin Pizza Napoletanalle myöntämä TSG-status tuli voimaan tänään. Alkuperäsuojasta poiketen TSG ei edellytä, että valmistuksen pitäisi tapahtua tietyllä alueella, joten sitä voi edelleen laillisesti valmistaa myös Suomessa. Sen valmistamisessa on kuitenkin noudatettava tarkkoja sääntöjä. Alla komission resepti.

Taikinan valmistus

Jauhot, vesi, suola ja hiiva sekoitetaan. Taikinakoneeseen kaadetaan litra vettä, johon liuotetaan 50–55 grammaa merisuolaa, lisätään 10 prosenttia kaiken kaikkiaan käytettävästä jauhomäärästä sekä 3 grammaa kuivahiivaa liuotettuna. Taikinakone käynnistetään ja lisätään vähitellen 1 800 grammaa jauhoja (W 220–380) kunnes saavutetaan haluttu taikinan kiinteysaste. Tämän vaiheen on kestettävä 10 minuuttia.
Taikinaa on vaivattava mieluiten haarukkamallisessa taikinakoneessa 20 minuutin ajan alhaisella nopeudella kunnes saadaan yhtenäinen tiivis massa. Taikinan optimaalisen kiinteysasteen aikaansaamiseksi on erittäin tärkeää annostella veden määrä siten, että se voi imeytyä jauhoihin. Taikina ei saa tuntua tahmealta, ja sen on oltava pehmeää ja joustavaa. Seuraavassa lueteltuihin taikinan ominaisuuksiin sallitaan ± 10 prosentin poikkeama:
— Käymislämpötila: 25 °C
— Lopullinen pH-arvo: 5,87
— Kokonaishappoisuus: 0,14
— Tiheys: 0,79 g/cc (+ 34 %)

Nostatus

Ensimmäinen vaihe: Kun taikina on otettu taikinakoneesta, sen annetaan nousta pitserian työpöydällä kahden tunnin ajan kostealla liinalla peitettynä, jotta pinta ei pääse kovettumaan taikinasta vapautuvan kosteuden vaikutuksesta. Kahden tunnin nostatuksen jälkeen taikina muotoillaan käsin. Kohonneesta taikinasta leikataan työpöydällä lastan avulla annospaloja, jotka työstetään sämpylän muotoisiksi.
Yhden Pizza Napoletanan pohjana käytettävän taikina-annoksen paino on 180–250 grammaa.

Toinen nostatusvaihe: Kun taikina on leikattu paloiksi, seuraa 4–6 tuntia kestävä toinen nostatusvaihe elintarvikekäyttöön tarkoitetuissa laatikoissa. Tämän jälkeen huoneenlämmössä säilytetty taikina on valmista käytettäväksi seuraavien kuuden tunnin aikana.

Pohjan muotoileminen

Nostatusajan päätyttyä annospala nostetaan lastalla työpöydälle, jolle on levitetty ohut kerros jauhoa estämään taikinan tarttuminen työpöytään. Keskeltä reunoille suuntautuvin liikkein pitsaleipuri muovaa molempien käsien sormilla painellen ja useaan kertaan käännellen taikinasta pyöreän levyn, jonka paksuus on keskiosassa enintään 0,4 senttimetriä (sallittu poikkeama ± 10 %) ja reunalla enintään
1–2 senttimetriä, jolloin pitsaan muodostuu kohollaan oleva reuna.
Aidon perinteisen Pizza Napoletanan valmistamiseen ei saa käyttää mitään muita työmenetelmiä tai -välineitä, kuten kaulinta tai mekaanista puristinta.

Täyte

Pizza Napoletana maustetaan seuraavasti:
— taikinapohjan keskelle annostellaan lusikalla 70–100 grammaa kaltattuja ja murskattuja tomaatteja,
— tomaatti levitetään spiraalimaisin liikkein kaikkialle keskiosaan,
— tomaatin päälle sirotellaan spiraalimaisin liikkein suolaa,
— samalla tavoin pitsan päälle sirotellaan oreganoa,
— kuorittu valkosipulinkynsi leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotka asetetaan tomaatin päälle,
— pitsan päälle levitetään keskeltä alkaen spiraalimaisin liikkein 4–5 grammaa (sallittu poikkeama
+ 20 %) ekstra-neitsytoliiviöljyä kaatonokalla varustetusta pullosta.

Tai:
— taikinapohjan keskelle annostellaan lusikalla 60–80 grammaa kaltattuja ja murskattuja tomaatteja
ja/tai tuoreita pilkottuja pikkutomaatteja,
— tomaatti levitetään spiraalimaisin liikkein kaikkialle keskiosaan,
— tomaatin päälle sirotellaan spiraalimaisin liikkein suolaa,
— tomaatin päälle asetetaan 80–100 grammaa suikaloitua SAN-tunnuksella varustettua
mozzarella di bufala campana -juustoa,
— pitsan päälle laitetaan muutama tuore basilikanlehti,
— pitsan päälle levitetään keskeltä alkaen spiraalimaisin liikkein 4–5 grammaa (sallittu poikkeama
+ 20 %) ekstra-neitsytoliiviöljyä kaatonokalla varustetusta pullosta.

Tai:
— taikinapohjan keskelle annostellaan lusikalla 60–80 grammaa kaltattuja ja murskattuja tomaatteja,
— tomaatti levitetään spiraalimaisin liikkein kaikkialle keskiosaan,
— tomaatin päälle sirotellaan spiraalimaisin liikkein suolaa,
— tomaatin päälle asetetaan 80–100 grammaa suikaloitua aitoa perinteistä mozzarella -juustoa,
— pitsan päälle laitetaan muutama tuore basilikanlehti,
— pitsan päälle levitetään keskeltä alkaen spiraalimaisin liikkein 4–5 grammaa (sallittu poikkeama
+ 20 %) ekstra-neitsytoliiviöljyä kaatonokalla varustetusta pullosta.

Paistaminen

Hieman jauhoa apuna käyttäen ja edestakaisin liikkein pitsaleipuri siirtää täytetyn pitsan puiselle (tai alumiiniselle) leipälapiolle ja liu'uttaa sen edelleen uuniin nopealla ranneliikkeellä täytteen valumisen estämiseksi. Aito perinteinen Pizza Napoletanapaistetaan ainoastaan puulla lämmitetyssä uunissa, jossa voidaan 485 celsiusasteen paistolämpötila, joka on Pizza Napoletanan valmistuksen perusedellytys.
Pitsanpaistajan on valvottava pitsan paistumista nostamalla sitä reunasta metallisen leipälapion avulla ja kääntämällä pitsaa tulen suuntaan. Tämän on aina tapahduttava uunin pohjalla samassa kohdassa, jotta pitsa ei pääse palamaan erilaisen lämpötilan vuoksi. On tärkeää, että koko pitsa paistuu tasaisesti. Paistamisen päätyttyä pitsa otetaan uunista metallisella leipälapiolla ja asetetaan lautaselle. Paistoaika
saa olla enintään 60–90 sekuntia. Paistamisen jälkeen pitsan ominaisuudet ovat seuraavat: Tomaatti, josta on haihtunut ainoastaan ylimääräinen neste, on edelleen kiinteää, ja mozzarellajuusto — mozzarella di bufala campana (SAN) tai mozzarella (APT) — on sulanut pitsan päälle. Basilika, valkosipuli ja oregano tuoksuvat voimakkaasti mutta eivät ole palaneet ruskeiksi.
— Paistolämpötila uunin pohjalla: noin 485 °C
— Lämpötila uunin yläosassa: noin 430 °C
— Paistoaika: 60–90 sekuntia
— Pitsan pohjan lämpötila paistettuna: 60–65 °C
— Tomaatin lämpötila paistettuna: 75–80 °C
— Oliiviöljyn lämpötila paistettuna: 75–85 °C
— Mozzarellan lämpötila paistettuna: 65–70 °C

Säilytys

Pizza Napoletana on mieluiten nautittava välittömästi uunista otettuna sen valmistuspaikassa. Jos pitsaa ei nautita valmistuspaikassa, sitä ei saa jäädyttää, pakastaa tai tyhjiöpakata myöhemmin myytäväksi.

Yleisiä huomioita

On olemassa monia päätekijöitä, joiden perusteella kyseisen tuotteen erityisluonne määräytyy. Ne liittyvät suoraan valmistusaikaan ja -menetelmiin sekä käsiteollisen toimijan kokemukseen ja osaamiseen. Pizza Napoletanan valmistusprosessin erityispiirteet liittyvät ennen muuta seuraaviin seikkoihin: taikinan tekeminen, nostatusprosessin kulku ja erityisluonne (jako ajallisesti kahteen vaiheeseen,
kestoon ja lämpötilaan liittyvät erityisedellytykset); pitsan pohjana käytettävien annospalojen valmisteleminen ja muotoileminen; pohjan muotoileminen kohonneesta taikinasta; uunin lämmittäminen ja paistamiseen liittyvät erityisedellytykset (aika/lämpötila), ehdottomasti puulämmitteisen uunin erityisominaisuudet.

On syytä korostaa esimerkiksi toisen nostatusvaiheen merkitystä sekä työmenetelmiä ja -välineitä, kuten puu-uunia ja pitsan käsittelyssä käytettyjä leipälapioita.
Toisen nostatusvaiheen jälkeen sämpylän muotoisen taikina-annoksen tilavuus ja kosteuspitoisuus ovat nousseet ensimmäiseen vaiheeseen nähden. Kun taikinaa aletaan painella molempien käsien sormilla, sen keskiosassa oleva ilma siirtyy paineen vaikutuksesta kohti taikinalevyn reunoja, jolloin alkaa muodostua kohollaan oleva reuna (cornicione). Tämä tekniikka on aidon perinteisen Pizza Napoletanan
perusominaisuus, koska kohollaan olevan reunan ansiosta täytteen ainesosat eivät pääse valumaan pois. Pohjalevyn halkaisija kasvaa, kun pitsaleipuri kääntelee taikinaa käsiensä välissä siten, että oikea käsi on 45–60 asteen kulmassa työtasoon nähden. Taikinalevy on työpöydällä, ja sitä pyöritetään vasemman käden synkronoiduin liikkein. Muilla menetelmillä, kuten kaulimalla tai mekaanista puristinta käyttämällä, ei pystytä siirtämään tasaisesti ilmakuplia keskiosasta ulkoreunoille siten, että taikinalevy on kaikilta osiltaan yhdenmukainen, vaan tuloksena levyn keskelle muodostuu taikinakerrostumia, joiden väliin jää ilmaa. Jos toimitaan tällä
tavoin, paistettuun pitsaan ei synny aidolle perinteiselle Pizza Napoletanalle ominaista kohollaan olevaa reunaa.

Lisäksi napolilaisen valmistustekniikan mukaan pitsaleipurin on siirrettävä täsmällisin, nopein ja hallituin kädenliikkein kerralla valmistelemansa 3–6 täytettyä pitsaa työpöydältä uunipellin kautta leipälapiolle siten, että niiden alkuperäinen pyöreä muoto säilyy muuttumattomana (tämä tapahtuu vetämällä
pitsaa kaksin käsin ja pyörähtämällä noin 90 astetta). Pitsaleipuri sirottelee leipälapiolle hieman jauhoja, jotta pitsa liukuu vaivattomasti leipälapiolta uuniin. Tämä tehdään nopealla ranneliikkeellä pitämällä leipälapio 20–25 asteen kulmassa uunin pohjaan nähden ja huolehtimalla siitä, että täyte ei pääse valumaan pitsan päältä.

Muu kuin edellä kuvatun kaltainen tekniikka ei käy päinsä, koska pitsan siirtäminen leipälapiolla suoraan työpöydältä ei riitä varmistamaan, että paistettava pitsa säilyy kokonaisena.

Puu-uuni on ensisijainen tekijä Pizza Napoletanan paistamisen ja laadun kannalta. Sen tekniset erityspiirteet vaikuttavat ratkaisevasti klassisen Pizza Napoletanan suosioon. Napolilainen pitsauuni muodostuu tuffitiilestä muuratusta pohjasta, pyöreästä päällysrakenteesta (suolo) ja sen päälle rakennetusta kupolista. Uunin holvi on rakennettu tulenkestävästä materiaalista, mikä estää lämmön hajaantumisen.
Uunin eri osien mittasuhteet ovat ratkaisevan tärkeät pitsan moitteettoman paistumisen kannalta. Uunin erityispiirre on sen neljästä pyöreästä tulenkestävästä osasta muodostuvan pohjarakenteen leveys. Pitsa nostetaan teräksestä ja/tai alumiinista tehdyn leipälapion avulla ja siirretään lähelle uunin suuaukkoa, missä sitä käännetään 180 astetta. Pitsa siirretään takaisin samalle kohdalle siten,
että alustan lämpötila on alentunut pitsan paistamisvaiheen aikana itseensä imemän lämmön verran. Jos pitsa asetettaisiin eri kohtaan, jossa vallitsee alkuperäinen paistolämpötila, pitsa saattaisi palaa alapuolelta.

Kaikki nämä erityistekijät vaikuttavat lopputuotteen ilmavuuteen ja ulkonäköön. Pizza Napoletanaon pehmeä ja kiinteä, siinä on korkea, hyvin kohonnut reunus. Pitsa on joustava ja helppo taitella nelinkertaiseksi. On tärkeää korostaa, että millään muulla vastaavalla tuotteella, joka on valmistettu käyttäen eritelmästä poikkeavia menetelmiä, ei voi olla samanlaisia ulkoisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia kuin
Pizza Napoletanalla.